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潮州美食攻略

一、小吃系列

1、蚝烙煎

潮州特别有名的传统小吃,到潮州必尝美食。采用优质雪粉,配之以潮州本地出产的饶平汫洲新鲜珠蚝,外皮煎得酥脆,里面的蚝肉却保留鲜嫩多汁,再撒点香菜,闻之蚝香扑鼻,尝之酥而不硬,脆而不软。

2、炒糕粿

潮州传统民间小吃。糕粿是用优质白米浆蒸熟后切成均匀小块,加入鱼露和红甜鼓油调匀小炒,而后放到平底锅用猪油以文武火候煎炒,再加入白糖、蛋液、沙茶酱辣椒酱、鲜虾、猪肝、瘦肉和鲜蚝等配料,最后使糕粿外酥内嫩,鲜香微甜,兼具咸、甜、香、辣多种口感。

3、咸水粿

潮州传统粿食小吃,历史悠久,味道可口,价钱便宜,深受潮州人喜爱。外面由小蝶子大小的米浆做成粿皮,中间放着蒜炒的香热菜脯粒,色泽嫩白,口感润滑,粿皮有嚼劲。

4、粿汁

潮州传统民间小吃,大街小巷随处可见卖粿汁小食摊。特别是在寒冷的冬天,吃上一碗热气腾腾的粿汁,爽口润滑的粿片,淋上香浓的卤汁,再加上卤猪肠、卤肉、卤蛋、粉肠、猪肉、豆干等配料,口感嫩滑,肥而不腻,入口即化。记得粿汁一定要趁热吃,才最香!

5、牛肉(丸)粿条汤

著名潮州美食,历史悠久。将煮好的粿条和新鲜可口的牛肉或者牛肉丸放到碗里,泼上用骨头熬好的浓汤即可食用,尽享原滋原味的牛肉香。

6、牛肉炒粿条

潮州著名传统美食。精选香甜软嫩的粿条,配之以芥蓝和牛肉,炒起来粿条口感软嫩,香气浓郁,非常好吃。可干炒可湿炒,干炒则水分较少但是锅气更香,湿炒则汤汁浇灌到粿条之上更加鲜甜入味。如果能够加上鸡蛋和少量西红柿,或者咸菜脯,则口感更好更香。

干炒牛肉粿条

湿炒牛肉粿条

7、牛肉丸汤/牛杂汤

精选潮州鲜嫩爽脆的传统手打牛肉丸,配之以干紫菜和干虾肉,加点花生油和鸡精粉,用中火炖煮而成。浓而不腻,淡而不薄,口感饱满,回味悠长。

8、鸭母捻

潮州非常有名的独有传统小吃,一种有馅的糯米粉制汤圆,馅可以试红豆、绿豆和芋泥,再加上薏米、莲子、白果、雪耳、桂圆和鹌鹑蛋和白糖熬煮而成,吃起来洁白柔嫩甜滑。

9、春卷(薄饼)

外面是酥脆一层薄皮,里面是绿豆馅、猪肉、香菇和鲜蔬等,吃起来外脆内香。

10、猪脚圈

潮州独有传统小吃,一般猪脚圈都是卖小吃的摊主,在路旁支起炉架,放上油锅,就可以边炸边卖,加上一些虾米,味道更加香脆可口,如果再配上潮州当地特制酱料,味道更佳。我是从小就很喜欢吃这个,现在每次回家都还会特意到镇上一饱口福。

11、肠粉

肠粉源自广州,盛于潮州。一张米浆皮,打上一个鸡蛋,加些猪肉和牛肉末,鲜虾、豆芽、香菇,一勺潮州菜脯丁,然后浇上一层秘制卤汤,香而不腻,嫩滑爽口。还有一种口味,会放些花生酱或芝麻酱,别具一格。

12、粿条卷

源于潮安县登塘镇。很薄的粿皮铺上炒香的土豆、香菇、猪肉、芋头和竹笋等,卷起来切成小块,刚蒸好香喷喷。

13、粿

潮州的粿,种类繁多,逢年过节都会做,有各种原料做成,如米粉、面粉、薯粉。米粉和面粉做成的一般有红桃粿、笋粿、芋粿等,一般煎来吃很香;薯粉做成的叫无米粿,可蒸可炸。

14、草粿(凉粉)

潮州草粿即是大家常说的凉粉。有清热解毒退肠火功效,吃起来爽滑清甘,冷冻味道更佳。

15、凤凰浮豆干

潮州市凤凰镇闻名遐迩一道传统小吃,凡到凤凰玩的人,都要一尝而后快。豆腐以凤凰山清甜可口的泉水和优质黄豆精致而成,品尝起来外焦内嫩,香脆可口,如果配些当地带薄荷味的“草仔”味道更佳。

16、糯米猪肠

潮州民间特色传统小吃,糯米猪肠取材讲究,制法别致,猪肠要精选直径3-4厘米的猪肠中段,不能太细太粗,并且要反复搓洗到干净无味,里面的馅则要用生糯米水中浸泡3小时,猪五花肉、香菇、虾米和莲子等。吃时切成薄片,淋上特制烧汁,香脆回味无穷。

17、鱼饺、鱼面

潮州民间特色传统小吃,用鲮鱼肉剁成肉酱做成做饺皮,包上猪肉丁和虾仁等馅,吃起来绵软、鱼香四溢,鲜嫩可口。

18、潮州鱼生

《潮州府志》记载“蚝生、虾生、鱼生之类,辄为至味”。潮州俗语又有“鱼生狗肉,天下无敌”之说。潮州鱼生为薄片,和各种配料酱一起吃,香甜美味,没有一点鱼腥味。

潮州小吃,多不胜数,美味可口,街头巷尾,随处可见,也是为外地人到潮州最喜欢品味体验的,在这里我也只能列其精华。

二、潮州菜系列

1、潮州牛肉火锅

很多外地朋友,了解潮州美食,都是从潮州牛肉火锅和砂锅粥开始,无不对其鲜嫩可口赞不绝口。那么潮州牛肉火锅究竟好在哪里?

一是采用最新鲜的嫩牛肉。一般都是刚屠宰好3小时内的肉,还保留牛肉的鲜嫩水性,如果使用僵直期的牛肉味道就不好。

二是选牛与育肥。精选2年左右的黄牛,牛太小则没有牛肉味,太大则肉太老;外地牛一般运至潮州后都会用一段时间育肥后再屠宰,这样可以使牛肉肥瘦相间,有丰富的大理石花纹,保持绝佳口感。

三是屠宰方式。潮州牛肉采用传统的击晕方式,使肌肉保持柔软不收缩。相比流水作业的电晕宰杀导致肌肉收缩味道更好。

四是牛肉供应与产业链。潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟,屠宰场一般都是配合火锅店营业时间,早上屠宰供应中午,下午屠宰供应晚上,其他地方一般都是一天一屠宰,很难满足时间快的要求。加上潮州火锅店多,消费量足够大,只用好肉、新鲜的肉,不用注水肉,从而一直保证良好口碑。

五是刀工。潮州牛肉是不冷冻的,故只能用人工手切,这也是和其他地方牛肉店最大区别所在。而且潮州人一般都是按部位切片,不同部位厚薄切法都不一样,对刀工技术要求比较高,才能切出最细嫩可口的牛肉。

六是汤底。潮州牛肉火锅的汤底,一般都用牛骨加南姜熬制的清汤,再配几块白萝卜或苦瓜。为什么汤底会导致潮州牛肉火锅与外地区别呢,因为熬汤用的南姜对去除腥味有较大帮助,是潮州独有的食材。

潮州牛肉火锅,正是由于对每个环节都做到精益求精,所以才使得其能够独步于天下,扬名于海内外,为众多食客所深深喜爱。

2、潮州牛肉丸

比起潮州牛肉火锅知名度,潮州牛肉丸有过之而无不及,以弹劲胜似乒乓球而闻名天下。分为牛肉丸和牛筋丸,牛肉丸肉质鲜嫩,口感润滑;牛筋丸则更有嚼劲,口感更香脆。

一是采用手工捶打牛肉。最传统的潮州牛肉丸做法,使用牛的后腿肉,去筋后切块,然后用2把3斤重铁锤不断捶打直至肉块变为肉浆。不用刀切碎是潮州牛肉丸和外地最大区别,也正因为没有切断牛肉纤维,并通过不断捶打使之延展折叠,才使得潮州牛肉丸弹性出众。

二是牛肉使用比例要求。正宗潮州牛肉丸,必须包含90%以上手打牛肉,剩下10%一般加些盐、生粉、蒜末、味精和鱼露等配料。

3、潮州砂锅粥

潮州砂锅粥,在广州深圳可谓遍地皆是,只要有潮州人的地方,就有潮州砂锅粥店。砂锅粥主要由基围虾、蟹、排骨、香米、香菜、香葱等材料熬制而成,味道鲜美可口。

放虾蟹等配料到滚烫的砂锅粥

米粒熬煮到粘稠芳香,再下新鲜洗净的螃蟹、虾、鳝鱼、生鱼等,原汁原味。再搭香菜、菜脯粒或者咸菜碟,一口一个鲜。

4、潮州烧鹅/溪口卤鹅

用新鲜的肥鹅,通过用慢火煮、炸而成,配以酸甜酱、桂皮、八角等配料,味道极为香脆可口。

潮州溪口卤鹅远近出名,以狮头鹅原料,用南姜、红蒜、白糖等原料卤制,这工艺已有一百多年了。鹅翅、鹅掌最好吃,也是最贵的!

5、潮州卤味

潮州一道色香味俱全的地方特色名菜,有潮州卤味甲天下之说。其制作,用红糖、水、盐、豆酱、酱油、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香作为打卤料,然后将鹅、鸭、猪头皮、猪脚、猪肠和鸡蛋等浸入卤锅卤制而成。潮州卤味味道馥郁醇厚,柔韧适口,用卤汤微琳一下,味道更佳。

6、潮州生腌海鲜

潮州地区海岸绵长,海鲜丰富,生腌是潮菜里面最大程度保留海鲜鲜味的做法,有生腌血蚌、沙蟹、基围虾等,味道非常鲜美可口,常常令人无法释怀。

7、炒薄壳

又称海瓜子,肉质鲜美,营养丰富。锅中加点食油,猛火热炒,放进少许葱末、姜片和酱油,炒至薄壳弹开即可食用,配菜或者配酒均佳,是小时候最喜爱食物之一。

8、饶平土窑鸡

用土块垒成的窑,生火,放进腹中塞满配料、包上锡纸的鸡,土块的热气将鸡熏熟,整只鸡的味道没有一点的流失,保留原汁原味,未吃就先闻到一股浓香了。还能焖鸡蛋、番薯、玉米等,也是异常香脆。小时候小伙伴非常喜欢一起打土窑。

与中学时代伙伴们一起打土窑

土窑鸡、土窑番薯和鸡蛋等,一看就感觉胃口特别好

潮汕美食实在太多了,由于篇幅关系,在这里无法一一列举,算是抛砖引玉吧,希望通过本次整理,能让更多朋友喜欢并且知道如何体验潮州美食,有个难忘的潮州之旅!
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