“民国政坛不倒翁”谭延闿与现代湘菜

谭延闿自号祖庵，被称作“民国第一吃家”。这位老先生不简单，号称“民国政坛不倒翁”，做过两广督军、陆军大元帅、行政院长等，甚至传说孙中山一度撮合他和宋美龄结婚，被他拒绝，宋才成为蒋介石的夫人。

谭延闿算是出身名门，父亲谭钟麟担任过两广总督，他自己也是咸丰六年的进士。谭延闿的父亲就是一个吃家，这种机缘，造就了谭延闿在美食上的造诣，特别是对湘菜发展的巨大创新和推动。从某种意义上说，没有谭延闿，就不会有现在湘菜的面貌。直到今日，“祖庵菜品”还是湘菜中的著名系列和重要组成部分。

谭延闿父亲任两广总督时，家厨以粤厨为主，大部分来自潮州。潮州以前是粤菜的一部分，后来独立出来自成菜系。谭延闿祖籍湖南，成长时期又受到过粤菜的影响，以至于在此后的日子中，他对湘菜的发展，以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味，将粤菜的清淡香醇融入其中后，使湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下基础。

很多名人好吃，谭延闿也不例外，而且美食还被其用作外交的手段。谭延闿有个很知名的座右铭——“三不主义”：一不负责，二不谏言，三不得罪人，这使他成为动荡局面里的不倒翁。“三不主义”以外，他就以美食与人交际，而用来待客的美食，则是以“祖庵系列菜品”为主。

祖庵系列菜品的产生，主要得益于他的两位厨子，一位是江苏籍主厨谭奚庭，以烹调淮扬菜为主；一位是湖南籍主厨曹敬臣，以烹调湖南菜为主。淮扬菜清淡，湖南菜味重，谭延闿对这两个菜系的喜爱，为以后湖南菜和淮扬菜的发展都有重要的促进作用。

来自江苏的谭奚庭，本是扬州一个盐商的家厨，做得一手好的淮扬菜。清代到民国初期，盐商富甲一方，也都喜欢吃，对家厨的标准也很高，挑选出来的家厨各个身怀绝技。谭奚庭本身对美食极有天赋，在盐商家里又获得了熏陶，厨艺自然精湛。盐商过世后，谭延闿花重金把谭奚庭聘为厨师。

1920年谭奚庭辞去了谭延闿家庭厨师的职位，到长沙主持经营玉楼东酒家。这是家历史悠久、声名远播的酒楼，前身叫玉楼春，光绪三十年（1904年）始创于湖南的青石桥。谭奚庭过来后，自己更名为玉楼东，并且身兼大厨和经营管理者。谭奚庭有一手美食技术，不仅可以做江浙的淮扬菜，还可以做京苏的细点（点心）。

在那个年代，能给大人物当家厨，算是对其厨艺的高度认可，尤其谭奚庭还是大美食家谭延

的大厨，得到过谭延

的言传身教。所以出来自己开店后，顾客非常认可。当时玉楼东菜谱被称为奚菜奚点，风味独特，名声大振。一位翰林出身的书法家叫曾广钧，是曾国藩的长孙，为谭奚庭所经营的玉楼东赋诗一首：麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东。谭奚庭将题词悬挂在餐厅里以招揽顾客。而麻辣子鸡、汤泡肚迄今为止仍然是湖南的名菜。

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