兴化皮蛋的特点是:成品去壳后蛋形完整，蛋白凝固呈褐色、棕褐色或绿褐色，半透明略具弹性，有明显的松花纹。蛋黄呈深绿色、棕褐色，蛋黄核略有桔黄或红黄，蛋黄为硬心或略带糖心清凉可口，香而不腻，具有硬心皮蛋固有的滋味和香气。
营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、钙等成分。
泰州市特产-兴化皮蛋
▽兴化皮蛋历史渊源（文化内涵）
我国制作皮蛋历史悠久，制作技术逐步发展，工艺越来越考究。相传数百年前，太湖一带有一家茶馆，偶然在柴火灰堆中，发现一只被遗弃很久的鸭蛋。主人将此蛋破壳后，看到蛋白不但凝固，而且透明有松针状花纹，入口尝试，别具风味，甚为奇异。
此后，当地人逐步试用桑树柴灰或豆秸灰加以纯碱、石灰、茶叶、食盐等制成糊状物，涂于鲜鸭蛋上，制成了皮蛋。因创制于太湖一带，故名湖彩蛋。蛋黄既软且硬，所以又称硬心皮蛋。
湖彩蛋的制作方法传到了北京通县张辛庄，被程某加以改进，用浸泡法代取了涂敷法，制成的成品别具特色，这种皮蛋被人们称作京彩蛋，又名糖心皮蛋。
▽兴化皮蛋地域特点（产品特色）
地处江苏省里下河地区的兴化县，境内河流纵横，湖荡密布，水生动植物资源丰富，为养鸭提供了优越的自然条件。养禽业也就成为当地农村的主要副业。也使该县具有了加工再制蛋的条件。
《兴化县志》载:“邑人腌鱼及鸭卵，贩卖江南络绎不绝。在光绪年间，兴化即相继办起变蛋坊四处，其产品除在境内销售外，并销镇江、无锡、常州、苏州、上海等地。色、香、味、形俱佳的皮蛋，
是佐酒的佳肴，筵席的名菜，也是我国传统出口土特名产。民间传说，它是由吕纯阳用仙法把鸭蛋变成的，故称变蛋。又因它去壳后，蛋白透明有翠绿光彩，表面又有松针状花纹，又称彩蛋、松花蛋。
又由于加工方法和使用材料上的差异，又可分为糖心皮蛋（京彩蛋）和硬心皮蛋（湖彩蛋）。
