回族的"九碗三行"席

你一定听说过“九碗三行”席吧。回族迎接贵客，都要用“九碗三行”来招待客人。

所谓“九碗三行”，是指宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛，并要把九只碗摆成每边三碗的正方形，这样从东、南、西、北各方向看都成三行，故名“九碗三行”。

“九碗三行”这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜时也有约定俗成的规矩。一般先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜，名称要对称，称“门子”菜。“门子”菜就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别。比如东面是“丸子”，那么西面的菜也必须是“丸子”，但一边的丸子可以用牛肉，另一边的丸子则可以用羊肉，另外也可以分别放些鸡蛋、木耳之类的东西以示区别。这样要求的目的，既有对称美又增加了菜的花色和品种。最后上中间的那碗菜，一般放凉菜，有条件的人家，桌子中间放火锅。

“九碗三行”的菜都不用油炸，其烹饪方法是蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、鸡蛋和其他蔬菜。有时根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜也有所变化。

“九碗三行”席的主食有花卷、馍馍、米饭和油香。客人入席后，先要上小麻花、油果、方块糖之类的点心和糖果，并请客人喝茶，稍吃些后，便开始上“九碗三行”的菜。

九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的，所以上菜速度很快，一两分钟之内即可上齐，使客人能趁热品尝到每道菜。由于菜都不过油炸，所以吃起来不腻又爽口，别有一番风味。

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