北京烤鸭的做法

北京烤鸭的原料为北京鸭，又称白鸭、填鸭，这种鸭子成长快，肉质好，60-65天体重即可达到3-3.5公斤，前45天任其取食，最后15-20天则由人工进行喂养，平均每6小时填喂一次，所以被称为“北京填鸭”。北京烤鸭的烤制方式有三种，分别是焖炉法、挂炉法和叉烧法，如今最为流行的是用果树木柴明火烤制的挂炉烤鸭，为全聚德的发明。

有人认为中国的烤鸭渊源于欧洲的烤鹅，这种说法是否确切很难断定。然而同样是烤制，中国的方法要高明很多，欧洲人烤制时必定给鹅开膛破肚，而我们的厨师深谙“食不厌精，脍不厌细”的祖训，制作过程细腻而有趣：先在填鸭身上开一个小洞，将内脏由小洞掏出，然后用气筒从刀口处向里打气，等气体均匀地充满填鸭全身后，将其挂起，再以沸水浇烫全身使气体膨胀，接下来用汤水浇淋两次，风干备用。此时刀口处已被系住，而肛门也被汤水塞住。由于鸭皮充分地膨起，烤出来后便会脆薄而上色均匀。

师傅们的刀法也非常了得，在烤好的鸭子上要片下来108块鸭肉，每块鸭肉连皮带肉，厚薄均匀。吃的时候用一张小薄饼裹上两三片鸭肉、蘸甜面酱的大葱丝、黄瓜条，入口一嚼，烤鸭酥脆的皮、鲜嫩的肉口感极佳，烤鸭特有的浓香溢满唇齿之间。