老豆腐和嫩豆腐的营养差别

豆腐是中国人餐桌上最传统的食物之一。先不说其他营养成分，就钙含量而言，豆腐无疑是大豆制品中的佼佼者。一大块豆腐（约400克），含钙量大致就与两包300毫升利乐包装的牛奶相当。

豆腐为何含有如此多的钙呢？黄豆生长过程就在汲取土壤中的钙，更重要的是，在豆腐制作中所加入的凝固剂，即石膏（硫酸钙）或卤水（含氯化钙）都是含钙的，会使豆腐的含钙量猛增翻倍。因为豆腐中相当一部分钙是凝固剂带来的，所以豆腐的含钙量与加工方法有关。一般地，老豆腐（北豆腐）比嫩豆腐（南豆腐）含钙多，石膏豆腐比卤水豆腐含钙多。

如果用“葡萄糖酸内酯”当凝固剂，做出口感极嫩的内酯豆腐（也叫日本豆腐）。那么钙含量就比较低，一大盒内酯豆腐（350克）才含60毫克钙。还有一些“日本豆腐”是用鸡蛋等原料制作的，不属于大豆制品。严格地说，像内酯豆腐或日本豆腐等衍生产品并是真正意义上的豆腐，营养价值较低。

凡是添加了含钙凝固剂的大豆制品，如普通豆腐、干豆腐、豆腐丝、千张等的钙含量都要超过未添加含钙凝固剂的大豆制品，如内酯豆腐、豆浆、腐竹、油豆皮等。除钙含量增加外，黄豆做成豆腐之后，蛋白质消化率提高，整粒煮熟的黄豆蛋白质消化率仅为65%，做成豆腐后消化率可达95绳，因此豆腐提高了黄豆的营养价值。

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