木瓜蛋白酶是什么

嫩肉粉(Tenderizer)是木瓜蛋白酶的商品名称，又有人命名为“松肉粉”或“嫩肉晶”。

木瓜蛋白酶又称“木瓜酶”、“番木瓜酶”、“木瓜朊酶”、“番瓜酵素”，为白色或浅棕色粉末或液体，是商品“嫩肉粉”的主要原料。是利用末成熟的番木瓜果实中的乳汁经现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。

对于肉食产品设计人员而言，木瓜蛋白酶有诸多常识必须清楚。

第一，木瓜蛋白酶的稳定性在于酸碱度（pH值）为5的水溶液环境下，如果溶液环境处于酸碱度3以下或酸碱度14以上时，酶便会失活，从而失去使用意义。

第二，木瓜蛋白酶的稳定性还须温度配合，最适宜的作用温度为65摄氏度，随着温度升高至90摄氏度，酶就会失活。

第三，目前而言，没有较好的方式测算酶对蛋白的反应量，也没有方式在常温下停止酶对蛋白的反应。

有一点还须明确，商品的“嫩肉粉”并非百分百是由木瓜蛋白酶构成。由于粉末型的木瓜蛋白酶具有吸湿性，因此，“嫩肉粉”的第一个添加物就是防潮剂；由于木瓜蛋白酶成本较高，因此，“嫩肉粉”的第二个添加物就是填充料；由于木瓜蛋白酶在肉食腌制的效果被认同的越来越少，因此，第三个添加物就是偷梁换柱地增加其他类型的持水剂，例如，亚硝酸盐、复合磷酸盐（特丽素），甚至是有害物质硼砂等。

上一篇：淀粉糊化的三个阶段

下一篇：特丽素的作用