杨贯一的饮食思想

杨贯一是中国粤菜文化的代表人物之一，香港著名的国际级大厨，香港富临饭店创办人及总厨，香港现代管理（饮食）专业协会会长。杨贯一在发扬中国粤菜文化同时也获得多项殊荣，如1996年，杨贯一获得国际御厨协会颁发的最高荣誉勋章C.C.C.(ClubDesChefsDesChefs)金章。有资格获得C.C.C.金章的，世界上迄今只有三人，另两位分别是前法国总统和前美国总统的御厨。

杨贯一的招牌菜“阿一鲍鱼”享誉国际。从1950年至今，在世界各地多次为各国元首表演鲍鱼技艺。除了煮鲍鱼的精湛技艺外，杨贯一对于厨艺的理解更是一种体贴的细腻周到，每个步骤一丝不苟的掌控，单是简单的炒饭，他也要专门选择传热均匀的瓦锅，炒熟后，把饭一层层地盛上碟，以保证温度和香气。不管用具、原料、方法和器皿都得是最顶尖和最华丽的，而也只有这样才能最充分地表现出厨房的艺术。

对于煮食，杨贯一从来就贯彻一个原则是“纯”，他认为返璞归真的味道才是料理的最高境界。由此一来，在这个原则之下也就不难解答为何他的菜品价格如此高昂。一般需要5公斤骨头熬的汤，他却不惜工本地用10公斤，为的就是这个“纯”字。杨贯一表示，在如此高级的材料底下，如果还不体现它的原味的话，任何人都会对不起这些原材料，而也只有把材料潜在味道能充分发挥出来的才可以算好师傅。

在菜式的要求上，杨贯一的四字箴言是“味美形洁”，就是味道浓厚纯正，色泽光亮自然，形状整齐完整，过程卫生简洁。听起来不过简短的四个字，这个目标却需要长年累月的努力和不懈的信念去坚持，方能不辜负以上这四字箴言的真谛。

在管理上，杨贯一像老一辈的香港人一样，讲究亲力亲为地跟进监督和与员工们同桌吃饭的人情味，他代表了香港最昂贵的餐饮文化，还代表了香港人一种坚忍不拔，积极向上和人情味浓厚的“狮子山下”精神。

一个好厨师的能力在于创造，有多年传统粤菜背景的杨贯一在菜式上从来不会保持一贯模式。他认为一个厨房艺术家要善于在熟练技法的基础下进行创作变化，才不至于匠气十足。厨艺的精髓是在不停吸收转变的过程中提炼升华。当然在提倡变化的同时，杨贯一唯一坚持不变的原则就是原材料一定要优质。

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