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缱绻缠绵探索红酒之旅

红酒,自从被世界卫生组织评为十大健康食品后,喝红酒的都市人是越来越多了。对于不少“红酒族”而言,他们钟情品尝红酒中那一点清洌的酸,那一点微甜的回味。对于一小撮“红酒徒”,喝红酒更是体验一种异域文化的过程。

红酒和中国白酒,是两种不同的酒系统。酿造原料以及酿造工艺都有很大区别。故而真想品出红酒的滋味,还是要参考西方人多年来形成的品酒经验。

葡萄酒常识

三碗不过岗的白酒,是粮食酒。而缱绻缠绵的红酒,则是葡萄酒。葡萄酒两类:红葡萄酒和白葡萄酒,即“干红”和“干白”。

唐朝诗人王翰曾咏“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”,但王翰喝的葡萄酒,应该是半甜及甜葡萄酒。和如今流行的红酒还有区别。另外一种如今流行的洋酒白兰地,则是葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造,但需冠以原料水果的名称,如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。

世界上最好的葡萄酒大多产自法国的波尔多、布根地等地。德国的葡萄酒酒精含量低,有种令人喜爱的果味,并且有时调制成沁人心脾的酸甜味。美国则以加利福尼亚的葡萄酒独领风骚。澳大利亚有与美国相似的葡萄酒酿造工艺,所酿造的葡萄酒与加利福尼亚酿制的极为相似,但风格常迥然不同。此外,葡萄牙、奥地利、匈牙利、保加利亚等国家,也有不同的葡萄酒风格。

中国都市年轻人,他们的红酒之旅估计多半是从“长城干红”开始的。下面来看看红酒之旅的四步曲吧———

第1步:启瓶

红酒的开瓶是一种优雅的技巧。因为使用不合适的开瓶器,弄坏瓶塞,使塞屑掉入酒中,恐怕许多红酒族都经历过。

最完美的开瓶过程是这样的:先将酒让客人观看,并说出酒的产地和年份,展示面应使客人直观地看到酒的标签。接着用一把普通而结实的杠杆式开瓶器,红酒徒们称其为“侍者之友”,总之,这开瓶器一定要选好。

用“侍者之友”开瓶,先用小刀从口外凸处将封口割开,除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞,然后扣紧瓶口,进而平稳地将把手柄缓缓拉起,将软木塞拉出;特别要注意的是,当木塞即将脱离瓶口时,应用手将瓶塞轻轻拉出,这样就不会发出大的响声。完美的开瓶过程中,应尽量保持安静。开瓶子之后,别忘了用餐巾擦拭瓶口,最好再闻一闻,如果有异味,应谨慎地品尝确定后更换之。

第2步:伺酒

“红酒徒”吴先生告诉记者:“红酒好比娇嫩的女人,要特别呵护,它才能给你展露最佳状态。”基于一些类似的感觉,喝红酒还不能立刻就喝,要预备一个“伺酒”的过程。

开瓶之后要让酒透透气,呼吸一会儿,这样可以让酒的香味更醇。科学依据是,这样可以让酒稍微氧化,去除不好闻的还原气味,特别是未到成熟期的红葡萄酒,先开瓶透气可避免喝时单宁(红酒中的成分)太强。让酒呼吸多长时间?若为新酒,呼吸的时间最好在30分钟或者1个小时。由于开瓶后酒与空气的接触面积不大,功效有限,不妨在开瓶后再换瓶,让酒有机会接触更多空气。成熟期的红酒只需提前半个小时就足够了,陈年老酒通常结构比较脆弱,最后换瓶去渣后尽快饮用。当然,开瓶后多久才适合没有一定准则,主要视酒的种类和个人口味而定。

第3步:斟酒

红酒的斟酒环节,也挺讲究的。

上好的酒,最好用餐巾裹着酒瓶,以免手温使酒升温。

在餐桌上,酒杯总是放在客人的右边,所以倒酒也应站在客人右侧,在他面前为他斟酒。此外,为保有酒香,酒瓶口与酒杯的距离不能太大,倒酒时瓶口最好挨着杯子的。

斟酒最多以杯容量的三分之一为度,除了为观色闻香,还让升腾的酒香在杯口处留一定的空间。

接着,就是试酒,主人要先喝一小口,感觉不错,才接着为客人斟酒。

第4步:品酒

品酒是一个主观性很强的环节,所以记者推荐的以下品酒步骤,可以说更像是一种基本礼仪。

(一)观色。红酒无非是红色的,所以这个环节有些皇帝新衣的意思。不过从健康的角度上说,与其观色不如观光泽,一般而言,上好的红酒色泽沉郁,引人遐想。

(二)摇晃。据说这样可以让氧气进入酒内,和酒中活动的酯、醚和乙醛结合,产生香气。

(三)闻酒。这有点像是为第二步做检查。到底香不香?不香就再晃。一些专业的品酒师将这种香气描绘成一种只可意会的气息,但对于普通人而言,好闻就足够了。

(四)品酒。品酒重在品字。做法是啜一口酒,让它在口腔停留,直到布满舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。

(五)回味。品过红酒后,还要回味一下。一位品酒师称,他回味的是:酒是清淡,中度浓郁,还是浓郁?单宁太强或太涩?令人感到愉快吗?余味持续多久?

普通人回味的重点,应该是这酒我喜欢喝吗?这酒是什么牌子,什么年份,我是否买一瓶自己回家解闷?

葡萄酒业有句古老实用的谚语:“买酒用苹果,卖酒用乳酪。”喝红酒时吃块苹果,能清晰地尝出红酒中的缺陷,而乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的功效,让人更觉愉快的品尝。

选用酒器

红酒既然是这么有文化的东西,那承载的器皿自然也不能粗俗了。的确,喝红酒,最不能随便怠慢的器皿就是杯子。

决定杯子好坏的,是酒。譬如香槟最重要的是气泡,用笛子型(flute)的杯子,香气和气泡可以持久。长笛子型可以看到气泡一路上升,讲究的在杯心碗底部中心点有凹位,让气泡从中心点旋转而上。还有,香槟杯要用水晶造,在显微镜下,会看到水晶比玻璃的表面更不平滑,气泡可以附于其上,慢慢释放二气化碳。

喝红酒,清澈无色的水晶酒杯最佳。对于杯子的要求一是清澈,以便清楚观看杯中酒液;二是薄如纸片,减少舌头嘴唇与酒接触的隔阂。三是其形状设计要以发挥酒的香气及味道层次为归依。

人的舌头上有四大味蕾区,以品尝不同的味道。舌尖尝甜味,两旁边沿尝咸味,上部两旁尝酸味,后部尝苦味。酸度高的酒如果舌尖先尝,会先尝其甜味,酒液稍后流向两旁,酒在口感就尝到其酸、干的收结。譬如薏斯琳(Riesling)杯,杯沿有向外略翻的唇,就是要导向酒液先达舌尖。喝赤霞珠(CabernetSauvignon)的杯,因为其香气清馨,阔口的杯香气易散,而赤霞珠一般单宁较重,属较刚烈的酒,杯口的设计要把酒液导向舌面中间,及至两旁,以达到果味、酸度以及单宁的平衡。

餐酒匹配

餐酒匹配讲饮酒讲到这里,不能不谈一谈酒和食物的匹配。在英文台的美食节目中,常常传播酒与食品搭配的规则。

对中国人而言,喝红酒毕竟还是新鲜事,搭配的问题多数人主张“随遇而安”,有些人认为无论吃什么菜,最喜欢的酒即是最好的酒。

红酒必须搭配好,才有美酒佳肴的效果出现。

因为吃一顿饭,无论中西餐,总有好几道不同的菜式,如果喝红酒,最好同时开几瓶白葡萄或者香槟等,来配合这些不同的菜式。

这时,有一些经验可以参考。先开白酒后开红酒,这也与吃西餐“先鱼后肉”的规矩配合。如果开两瓶或更多瓶的红酒,应先饮新酒后饮陈酒,愈陈的酒愈迟饮。第三,如果开两瓶或更多瓶的白酒,应先饮较“干”的,再顺次饮“甜”的。一般而言,红酒宜佐红肉,白酒宜佐鱼或白肉(例如鸡肉)。

即使单是“红酒佐红肉”,也有一定的讲究。如果你用两瓶不同的红酒,佐两道不同的红肉菜式,那便应以酒身比较醇和的红酒,佐食味比较淡的肉。比方说,吃“焖”和“炖”的肉。吃野味和调浓味稠汁的肉,宜选酒身浓郁的红酒。
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