虎皮三鲜是南京名菜。虎皮，并非指老之皮，而是指菜肴表面经油炸后布满皱纹，呈金黄色，如虎之皮。三鲜，指的配有三种鲜美的原料。这里指鲜笋火腿和鸡肉。
▽虎皮三鲜地域特点（产品特色）
虎皮三鲜的主要原料是鳡鱼。鳡鱼形如圆筒，又似木杆，又名黄脊杆儿。因其头骨很硬，头皮呈金黄色，故亦名铜头。此鱼在水中行速很高，冲力大，很难网捉。李时珍曰:“鳡，敢也在水中横冲直撞，颇有点勇敢的样子。
它以小鱼为食，池内有此鱼，则其它鱼苗很难存活。所以其肉也特别鲜美。此鱼的又一重要特点为独来独往，从不合群，不偶行，故亦称鳏鱼，言其行孤独，类若鳏夫。虎皮三鲜的烹制程序比较复杂。
先将鱼肉洗净，并顺刺刮下，置案板上斩成鱼茸，置钵内。鲜笋、火腿、鸡肉分别切成薄片，姜葱各切成末备用。砂锅内放清水、精盐、姜葱烧沸成卤汁滤去沉淀物冷却。将卤汁倒入鱼茸钵内，
用手不断搅打上劲:碗内蛋清加湿淀粉调匀，倒入鱼茸内，加姜葱末继续搅打上劲，有光为度。再取砂锅一只盛满冷清水，置微火上烧至微沸，用手抓挤鱼茸成丸，入砂锅汆熟，捞出沥干水，先放入酱油盘内滚蘸，再放入面粉内滚蘸。
另取一只砂锅上火，放清猪油日烧至六成热，投入鱼丸，直炸至皮色深黄似虎皮，有层薄壳时，倒入漏勺沥油。再另取砂锅并上旺火，放鸡清汤将鸡片、火腿片、笋片放入锅中，加白糖、味精、酱油烧沸，倒入鱼丸，约烧一分钟放绍酒用湿淀粉勾芡，加葱椒油，起锅装盘即成。
鱼丸色似虎皮，外香里嫩，汤汁橙黄鲜美可口。
