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泉州润饼

泉州润饼泉州润饼   

润饼是春卷的一种,发源于泉州,而后流行于台湾、福建地区,这是一种比春卷更为古老的吃法,但两者在做法上又略有不同。  

在泉州,说起润饼大家应该都不会陌生,因为吃润饼是闽南一带的传统习俗。据历史记载,自宋代起,闽南一带,尤其是泉州人每逢冬至祭冬之时,清明祭祖之日,均有吃润饼的习俗。到后来,吃润饼这一习俗又延续到每年的元宵、中秋、春节等传统民间节日。  

相传开这种吃法之先河的,是明朝总督云贵湖广军务的同安人蔡复一。当时同安属泉州府辖,因此这种吃法便流传开来,在闽南成了家常名品。  

泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮,俗称“润饼”或“擦饼”,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。晋江的"润饼菜"却复杂许多,那包"润饼菜"的主料肯定是要多种多样,摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料:油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张"润饼皮"才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味,一般人2卷足矣。  

手握一卷润饼菜,轻轻咬一口,首先迎接味蕾的是海苔的香气,还没享受完香脆的米粉海苔末,主馅料错综复杂地在味蕾上散开,一下子,脆的、甜的、咸的、滑的、酥的都来了,让人胃口大开。  

蔡复一(1577~1625年),字敬夫,号元履,同安县翔风里十七都刘浦保蔡厝(现属金门)人。少年聪明过人,12岁即写出洋洋万余言的《范蠡传》。明万历二十二年(1594年)中乡举,第二年又接着中了第七名进士,走上仕宦之路。  

从刑部主事到总督的大半生官宦生涯,蔡复一始终奉行着自己说的三句话:“报国恩以忠心,担国事以实心,持国论以平心”,为明王朝立下了“二百年未有之功”。  

任刑部主事时,蔡复一不顾自己新任小官身份,上疏弹劾石显冒杀平民,邀功朝廷,使得石显在御审中被杀了头,朝野震动。迁任湖广参政后,他分守荆岳,致力于清积逋、核虚冒、革加派、足军粮、严保甲、禁驿扰、杜参谒、赈洪害、弭兵哗,事事做出成绩。任按察使后,平苗患、通官道。那时贵州总督想征调湖广永顺、保靖两土司的兵丁去帮助蜀土司征讨红苗。复一认为红苗之患主要在四川,不应该“黔代蜀忧”,更不该派湖广兵去越俎代庖,因此得罪了贵州总督,不得不引疾而归。  

光宗即位以后,起蔡复一为易州兵备。任上正逢辽阳陷落,复一出俸金募乡壮,修器械,积极备战。朝中的达官贵人,诬告蔡复一被变乱吓得手忙脚乱,泣不成声。复一知道后上疏自辩,慷慨陈词:“请把兵器都加在脖子上,看谁先皱眉!请一块儿过三岔河去打仗,看谁先却步!”凛凛正气,见于形色。又说“须是靠送礼物去巴结权势、通关节托人情以外的人,才有真人品”。  

不久提升为山西左布政,以病告辞不准。就任途中,又听到江西陷落的消息,感慨不是臣子保养天年的时候,立即带病兼程赶赴任所。在短短的7个月任期内既解决了当时最为紧迫的边粮紧缺问题,又裁革浮征,勉缴正额,不增加老百姓的负担。天启二年(1622年),任右副都御史,抚治郧阳。疏请免掉了旧欠加派郧赋计十几万金。此外,核屯额、肃军实、饬吏恤民,以突出的政绩成为朝廷的楷模。  

贵州苗酋奢崇明、安邦彦起兵反抗明廷以后,把巡抚王三善打得大败而死。朝廷任命复一为兵部右侍郎巡抚贵州,不久又取代杨述申总督贵州云南湖广军务兼巡抚贵州。复一受命于战败之后,兵士丧亡,兵食奇缺,要反败为胜,其难可知。但复一苦心运筹,指挥若定,经过七次大战,歼敌近万,克地数十百里。最后因事权不一,协讨邻军临阵脱逃,在水西一战大败,丧亡数千而被解任。  

按惯例,解职候代的将军是可以离开军营的,但蔡复一不顾疾病缠身,以“一息尚存,岂可以贼贻君父忧”为念,日夜指挥作战,两战连破189寨,斩首3000余级,直至病死于平越军中。噩耗传出,“远近震悼”,平越人赞他“人三百年不到之地,成二百年未有之功”,朝廷追赠他为兵部尚书,赐“清宪”谥号,归葬同安沙溪。  

蔡复一不只是个运筹帷幄的将才,还是个灼识博学的文才。他著书立说,“崇论宏议,涵古茹今”;谈论国事,披吐肝胆,切中时弊;尤工于诗,触事感时,出而为诗。其诗作“渊远雄浑”,“一往情深处,读者如听唱大江东去兼晓风残月之致”。一生著作颇丰,计有《遁庵文集》18卷,《诗集》10卷,《督黔疏草》8卷,《雪诗编》,《骈语》5卷,《楚愆录》10卷,《毛诗评》1卷,《续骈语》2卷。

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