蔬菜、肉、蛋、鱼的营养保留妙招

在做菜的时候，每一道工序都是有方法讲究的，如果随意烹调不但会破坏营养，还有可能会危害健康。下面我们仔细来看看每一道工序的正确操作方法。

1.洗

各种副食原料如蔬菜等应在改刀前清洗，不要在水中浸泡，洗的次数不应过多，洗去泥渣即可，这样可减少原料中的一些易溶于水的营养素的流失。

2.切

原料在洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。原料切块要稍大，若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得更多。如蔬菜切得过碎，很多细胞膜被破坏，增加了与水、空气的接触面，从而加速营养素的氧化破坏。蔬菜切成片、丁、丝、条、块后不要再用水冲洗，或在水中浸泡，也不应放置较长时间或切后加盐弃汁，这样可避免维生素及无机盐流失，并减少对抗坏血酸的氧化。如小白菜，切段后维生素C的损失率为31%，而切成丝炒后损失率为51%。另外，应现切现烹，以保护维生素，减少氧化损失。

3.焯

为了去除食物原料的异味、辛辣味、苦涩味等，增加食物的色、香、味，或调整各种原料的烹调成熟时间，许多原料要焯水处理。焯水时一定要将水大火煮沸，加热时间宜短，原料在沸水中打个滚就可以捞出来，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少营养素的损失。原料焯水后，不要挤去汁水，那样会使水溶性营养素流失。如白菜切后煮2分钟捞出，挤去汁水，会使水溶性维生素损失77%。水烫动物性原料，也需要旺火沸水，原料在投入水中时，因为骤受高温，蛋白质凝固，从而保护内部营养素不致外溢。

4.上浆、挂糊

上浆、挂糊是将经过刀工处理过的原料表面裹上一层黏性的糊，经过加热后，淀粉糊化而后胶凝。蛋清中的蛋白质受热直接胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜，保护原料中的水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部。因间接传热，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素可少受高温分解破坏。上浆、挂糊还可以减少营养素与空气接触，原料本身也不易因破坏、卷缩、干瘪而变形。这样烹调出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被消化和吸收。

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